Kerala / Indien

Die vielfältige Küche Südindiens

Die vegetarisch geprägte Küche Südindiens geht auf antike religiöse Traditionen zurück und hat die Kochkunst des ganzen Subkontinents beeinflusst. Es ist der wohl lustvollste Zugang zur Kultur der Region.

Sei es Tamarinde, diese charakteristisch süß-saure Frucht, intensiver Ingwer, frischer Kardamom, Pfeffer oder Zimt, milde bis lebensbedrohlich scharfe Chili, Curryblätter und sanfter Knoblauch – sie alle und noch viele mehr sind die Grundelemente und Träger des Geschmackserlebnisses, das einen zwischen Koromandel- und Malabarküste bei jedem Besuch überwältigt.

Es gibt Aromen, die einen im positiven Sinne ein Leben lang verfolgen und nicht mehr loslassen. Wird ein solcher Geschmack – vielleicht erst nach Jahren – von neuem erlebt, kann dies wahre Glücksgefühle auslösen. Da es schier unmöglich zu sein scheint, den authentischen Geschmack Südindiens zu exportieren, liegt in der Küche dieser Region ein enormes Potential für dieses Phänomen.

Frisches Obst findet man in Südindien an jeder Straßenecke, wie hier an in der Stadt Pondicherry

Frisches Obst findet man in Südindien an jeder Straßenecke, wie hier in der Stadt Pondicherry

Ein Königreich für eine Masala Dosa

Für mich war es meine erste Masala Dosa, deren Geschmack mich seit meiner Kindheit in Chennai, damals noch Madras genannt, nicht mehr loslässt und die mich bei jedem Besuch in Indien zunächst fast manisch in ein südindisches Restaurant treibt. Masala Dosa ist ein riesiger, goldbrauner Pfannkuchen aus Reis- und Linsenmehl, gefüllt mit dampfendem Kartoffelcurry und gereicht mit kalten Chutneys aus Kokosnuss, Tomate oder frischem Koriander und Sambar, einer mild-sauren, leicht scharfen Sauce. Vom Bundesstaat Tamil Nadu aus hat dieses Gericht den ganzen Subkontinent erobert und kann wohl auch den größten Fleischfan davon überzeugen, dass ein vegetarisches Gericht mindestens ebenbürtig mit einem Filet Mignon sein kann. Masala Dosa wird in Südindien gerne zum Frühstück, zu Mittag oder als üppiger Snack zwischendurch gegessen.

Eine Masala Dosa wird von einer Seite auf diesen heißen Metalplatten gebraten und dann meist gefüllt

Eine Masala Dosa wird von einer Seite auf diesen heißen Metalplatten gebraten und dann meist gefüllt.

Unser Restauranttipp

Masala Dosa in unterschiedlicher Qualität gibt es mittlerweile nicht nur in ganz Indien sondern auch in allen Metropolen der Welt. Wer wissen möchte, woran sich die Anbieter messen lassen müssen, ist im Hotel Saravana Bhavan an der richtigen Adresse. Das überaus populäre Hauptrestaurant befindet sich im Viertel Anna Nagar in Chennai, aber auch die übrigen 33 Niederlassungen in Indien bieten gute Qualität in zugegebenermaßen rustikaler Atmosphäre.

Ein Land auf einem Teller

Dem richtigen Hunger begegnet man in Südindien aber am besten mit einem Thali, was übersetzt zwar schlicht Teller heißt, aber eine grobe Untertreibung darstellt. Auf einem Thali spiegelt sich die Vielfalt der südindischen Küche wieder. Der „Teller“  besteht aus vielen kleinen Töpfchen mit saftigen Curries, bei denen man schon beim Anblick weiß, dass sie gut sind, auch wenn man keine Ahnung hat, woraus sie bestehen. Reis ist, wie bei fast jeder Mahlzeit in Südindien, das zentrale Bindeglied eines Thali. Daneben werden noch Puris gereicht – goldgelb frittierte Weizenfladen, die als Ballons am Tisch ankommen, bevor die heiße Luft aus dem Inneren entweicht. Um die Schärfe einiger Curries auszugleichen, sind Joghurt oder als Variante Raita für ausländische Besucher ein häufig wichtiger Bestandteil eines Thali.

Echte Handarbeit

Südinder sind Genussmenschen und beim Essen wird diese sympathische Eigenschaft so richtig deutlich. Mit den Händen zu essen mag auf uns wie eine Notlösung wirken. Inder hingegen sind davon überzeugt, dass dieser Weg der Nahrungsaufnahme nicht nur gesünder ist, sondern die Geschmacksentfaltung der Gerichte erhöht. Die einzelnen Bestandteile werden gekonnt vermischt, gleichzeitig aber auch gezielt einzelne Elemente herausgepickt, bis die perfekte Melange zu einer kleinen Kugel vereint wird und genussvoll im Mund verschwindet. Dass das nicht in einer Sauerei enden muss, zeigen Millionen von Menschen täglich und ohne einen Selbstversuch sollte niemand Südindien verlassen.

Fastfood mit Niveau

Südindien ist auch das Land der Snacks. Zu fast jeder Tageszeit bekommt man Vada, kleine, frittierte Teigringe, die optisch an Bagels erinnern. Dazu werden verschiedene Saucen wie Rassam oder Sambar sowie Chutneys gereicht.

Idli sind das traditionelle Frühstück in Südindien. Die kleinen Klöße aus Reismehl werden mit schmackhaften Soßen Gereicht.

Idli sind das traditionelle Frühstück in Südindien. Die kleinen Klöße aus Reismehl werden mit schmackhaften Saucen gereicht.

Sehr beliebt und gleichzeitig etwas leichter sind Idlis, leicht sauer schmeckende, weiße, gedämpfte, flach-runde Küchlein aus fermentiertem Teig, bestehend aus Reis und Urdbohnen. Durch ihre erstaunliche Saugfähigkeit sind sie ideal, um die aromatischen Saucen aufzusaugen und sich selbst mit intensivem Geschmack zu füllen.

Besonders beliebt in Kerala sind zudem Apam, die kleinen, gebratenen Fladen aus Reismehl und Kokosmilch sowie die wunderbar fluffigen und gleichzeitig krossen Malabar Parotta.

Tipps zum richtigen Genuss

Wie in anderen tropischen Ländern ist beim Essen in Südindien ein wenig Vorsicht geboten, um unangenehme Nebenwirkungen zu vermeiden. Der alte Reisemerksatz „Cook it, boil it, peel it or forget it“ (koch es, brat‘ es, schäl‘ es oder vergiss es) ist wohl der sicherste Rat. Wie in Europa sollte man sich aber auch in Südindien auf sein Gefühl verlassen. Wenn ein Restaurant (in Südindien oft „Hotel“ genannt) viele einheimische Familien anlockt, kann man das getrost als Qualitätssiegel auffassen.

Die Früchte der Meere und Felder

Allein die Küsten der beiden Bundesstaaten Kerala und Tamil Nadu kommen auf eine Länge von 1700 Kilometer. Da wundert es nicht, dass hervorragender Fisch und andere Meeresfrüchte den Speiseplan der Südinder bereichern. Auf keinen Fall sollte man den Genuss eines Kerala Prawn Curry verpassen, das auf einmalige Weise Kokosnuss, Garnelen und verschiedene Gewürze verbindet. Ein wahrer Hochgenuss und nicht einfach nur ein Fisch Curry ist das Kerala Style Fish Molee mit Kokosnuss und Kudampuli, einer lokalen Tamarindensorte. Viele lokale Strandrestaurants bieten zudem hervorragenden fangfrischen Fisch, der vor Ihren Augen direkt auf dem Feuer landet und zur Perfektion gegrillt wird. Die Tatsache, dass Inder mit Gewürzen umgehen können, ist auch dabei ein wichtiger Aspekt.

Aber Südindien macht es einem extrem leicht, auch gänzlich auf Fleisch oder Fisch zu verzichten. Zum einen sind auch die Zubereitungsarten auch der vegetarischen Gerichte sowohl vielfältig als auch raffiniert und geschmacksintensiv. Zum anderen sind die Gemüsesorten, die Europäer meist noch nie gesehen haben, so interessant, dass täglich etwas neues entdeckt werden kann. Oder wie oft essen Sie schon Bittermelone, Flaschenkürbis, Okraschoten oder die Früchte des Meerrettichbaums?

Supermärkte sind in Südindien immer noch kaum verbreitet. Frisches Obst und Gemüse wird also fast immer frisch von solchen Marktständen gekauft.

Supermärkte sind in Südindien noch immer kaum verbreitet. Frisches Obst und Gemüse wird also fast immer frisch von solchen Marktständen gekauft.

Das Bier aus dem Teeservice

Das abendliche Bier oder ein Wein zum Essen gehört für viele Reisende zu einem gelungenen Urlaub. Kerala macht es seinen Gästen da nicht ganz so leicht. Ausschanklizenzen werden fast ausschließlich an 5-Sterne Hotels vergeben, die dann in ihren Bars und Restaurants ein reichhaltiges Angebot bereithalten. Außerhalb dieser Hotels gibt es noch einige staatlich geführte Alkoholgeschäfte, aber auch die Zahl dieser Läden soll Jahr für Jahr reduziert und schließlich eine flächendeckende Prohibition eingeführt werden. Derzeit umgehen noch einige Lokale die Ausschankverbote, indem Bier in Teekannen und Tassen ausgeschenkt wird – Codewort: Special Tea. (Bitte nicht als Handlungsempfehlung verstehen). An den noch verbliebenen Geschäften bilden sich zeitweise längere Schlangen. Wer also nicht auf den Sundowner am Strand verzichten möchte, deckt sich besser im Duty-Free Shop oder in einem der Nachbarstaaten wie Tamil Nadu ein, bevor er den Boden Keralas betritt. Eine gute Nachricht für alle Freunde eines guten Tropfens: der lokale Klassiker Toddy, also vergorener Palmsaft, bleibt auch in Zukunft im Handel erhältlich.

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